CARRILLERAS EN SALSA y COLIFLOR EN TEXTURAS #receta

CARRILLERAS EN SALSA

Últimamente estoy haciendo muchas de las recetas de un cocinero que seguro conocéis bien, Marcel Ress, y la verdad, es que está siendo toda una revelación, sus sabores, las combinaciones de sus platos tienen mucho carácter y armonía, y es un verdadero placer ir probando, cocinando y aprendiendo de cada una de sus originales propuestas. Y como os prometí que compartiría con vosotros todos, todos y cada uno de mis descubrimientos en este interesante pero impreciso mundo culinario, ahí os paso la receta de sus carrilleras en salsa para que también vosotros practiquéis y las disfrutéis. Están de muerte….

Para 4 personas

4 carrilleras de ternera

2 zanahorias

2 cebollas

1/4 de apio

1 cabeza de ajos

1 puerro

1 hoja de laurel

1 l de vino tinto

1 l de caldo de carne

20 gr de tomate concentrado

50 gr de bacon ahumado

1 coliflor

100 gr de nata

50 gr de mantequilla

Flor de nuez moscada

aceite de oliva

y sal

Limpiamos las carrilleras, las marcamos en una olla y las dejamos reposar en una bandeja. Cortamos tanto las zanahorias, el apio, las cebollas, el puerro y los ajos en cubos. Sofreímos las verduras, y añadimos el tomate concentrado y después el vino en tres veces hasta dejarlo reducir. Luego agregamos el caldo al guiso y de nuevo, dejamos reducir.

Ponemos las carrilleras en el fondo de verduras y metemos en el horno a 150 º C durante 2 horas y media – tres horas. Cuando las carrileras estén listas, las sacamos del caldo y las dejamos enfriar. Colamos el caldo por un colador de malla, lo desengrasamos y lo reducimos hasta que espese.

Limpiamos la coliflor y separamos las flores, reservamos alguna para la guarnición. La cocemos hasta que esté en su punto y reducimos la nata con mantequilla y la trituramos junto con la coliflor. Sólo queda colarla y ponerla a punto de sal.

Para la salsa tostamos el bacon ahumado y lo infusionamos en el caldo de carrilleras reducido anteriormente con la flor de nuez moscada.

carrilleras en salsa

Y ya está listo para emplatar, podemos servir las carrilleras en salsa de bacon con un poco de puré de coliflor y adornar con unas láminas de coliflor cruda.

Bon appetit !!!

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