UMAMI: TODO SOBRE EL DESCONOCIDO QUINTO SABOR

umami

Atónita ! Así me quedé cuando me enteré de la existencia de este quinto sabor, y es que no podía creer como en todos estos años, nunca había escuchado hablar de él. La ignorancia no tiene límites y este descubrimiento es buena muestra de ello.

Antonio Machado decía que “todo lo que se ignora, se desprecia”, así que para que no odiemos el umami antes de saber en que consiste, y aunque no estamos entrenados para reconocerlo, vamos a intentar acercarnos, entenderlo y quizá nos termine resultando más familiar de lo que creíamos.

La palabra umami proviene del idioma japonés (うま味) y significa algo así como delicioso. El sabor umami no fue identificado propiamente hasta que en 1908 el científico Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio, descubrió que el glutamato era el responsable del  sabor peculiar del dashi (caldo de kombu) y que este sabor era distinto a los ya conocidos dulce, ácido, amargo y salado;  y lo denominó umami.

Por tanto, se llama umami a la sensación gustativa que produce el glutamato monosódico ( ácido glutámico o MSG ) en nuestras papilas, es un sabor profundo, intenso, que  perdura, ayuda a la salivación y realza el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos.

Está presente de manera natural en multitud de ellos, como en el jamón serrano, anchoas en salazón, quesos curados, salsa de soja, en el alga kombu, en esparragos, en tomates y en muchas frutas maduras.

Se puede conseguir de manera natural utilizando alguno de estos alimentos o usando su versión sintetizada en forma de cristales .

Tened cuidado puesto que en grandes cantidades puede provocar una sensación desagradable, utilizadlo en la misma proporción que la sal, con cautela, teniendo en cuenta el contenido de umami que incluye el producto en sí, así como la sal que usáis, ya que ambos sabores se potencian mutuamente.

Por esta característica, el glutamato puede ser empleado en pro de nuestra salud, al potenciar el sabor salado nos permite reducir la cantidad de sal en nuestras comidas, y se está estudiando si su uso frecuente podría evitar las pérdidas de apetito propias de las personas de edad avanzada.

Bueno, ya sabemos un poco más sobre el umami y ahora sólo nos queda buscarlo en nuestro paladar, y disfrutarlo.

4 pensamientos en “UMAMI: TODO SOBRE EL DESCONOCIDO QUINTO SABOR

  1. Sonia

    Vaya, cuando dicen que nunca te acostarás sin saber algo nuevo que verdad es…yo tampoco tenía ni idea de este sabor…lo buscaré, jejeje.
    Besos.

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  2. Salchipapa

    Hola MissPlates,

    Me encanta vuestro blog. Un articulo muy interesante.
    Recientemente he descubierto otro sabor. Es un hormigueo en la lengua sin llegar a ser picante, típico de la comida de Sichuan (China). Es característico de la pimienta de Sichuan y de la Pimienta Estrella. En chino lo llaman má (麻) y no tiene traducción en el castellano (sería algo así como “hormigueante”). También aparece en la comida del norte de Sumatra. A menudo se combina con picante para hacer salsa “麻辣 málà”, “hormigueante y picante”, o “mati rasa”.

    Os animo a que lo probéis y me encataría probar una de vuestras recetas que lo incluyera.

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    1. missplates@gmail.com Autor

      Muchas gracias,
      Lo que me cuentas es muy interesante, intentaré descubrir yo también ese nuevo sabor que me dices, y por supuesto, os lo contaré. Hasta la próxima…

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